飲食店の繁忙期に起こる問題点と対策を紹介!

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飲食店には繁忙期と閑散期があります。繁忙期には人手が足りなくなり、反対に閑散期になると余剰人員が生まれがちです。こうした問題を対処する方法には、どんなものがあるのでしょうか?

この記事では、飲食店の繁忙期や閑散期に起こりやすい問題と、その対策について解説します。

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飲食店の繁忙期はいつ?

飲食店の繁忙期は、12月の忘年会シーズンと、3~4月の歓送迎会シーズンです。

ただしここ数年、コロナ禍の影響を受けて繁忙期を避ける利用者が増加しており、11~1月に分散して忘年会・新年会を設けるような傾向が見られます。

飲食店の繁忙期に起こる問題とは?

予約の電話を取りこぼす

飲食店の繁忙期には、団体客の予約が多く入ります。そのために電話による問い合わせが殺到しますが、飲食店内では普段よりも来店客が多く、対応に追われている状態です。

その結果、予約の電話を取りこぼしてしまうのです。これでは、せっかくの稼ぎ時に機会損失を生んでいることになります。予約で満席になって断らざるを得ないなら仕方ありませんが、電話の取りこぼしによる機会損失は、できるだけ避けたいところです。

接客品質が低下する

繁忙期になると、回転数を意識した接客になったり、忙しさのあまり余裕がなくなってしまい、普段のようなきめ細かい対応ができなくなったりします。忙しくなると人的ミスが増えることも考えられるでしょう。

しかし店舗を訪れる顧客の中には、普段の接客サービスを求めている顧客もたくさんいます。たまたま繁忙期の間に訪れたなら、接客品質の低下にがっかりしてしまうかもしれません。

場合によってはクレームにつながったり、リピート率の低下といった状況を招く可能性もあります。

スタッフのモチベーションが下がる

飲食店が繁忙期になると、スタッフには業務負担が増大したり、長時間労働を強いられる、残業が増える、休みが取れない、といった問題が起こります。

相応の手当を支給していたとしても、長時間労働や休みが取れない状態が長く続くと、スタッフには肉体的・精神的疲労が蓄積し、仕事意欲が落ちてしまいます。最悪の場合には離職してしまうことも。

スタッフの離職を防ぐには、あらかじめスタッフのライフワークバランスを意識したり、いつでも相談しやすいような空気を用意しておくことが大切です。

飲食店の繁忙期を乗り切る対策

繁忙期だけスポットで人手を増やす

近年、「1日だけ応援を頼みたい」「3時間だけ人を増やしたい」というようなニーズに応えるスポット求人サービスが注目を集めています。繁忙期の人手が足りない日時だけ、スポットで外部委託するような仕組みです。

簡単で単純な仕事内容が多いなら、こうした臨時的な方法で乗り切るのもおすすめですが、経験やセンス、専門性が求められる業務内容には適しません。繁忙期のピークになると希望するような応援を得られない可能性もあります。

「飲食店の接客経験者」「厨房経験者」と条件を絞って募集することもできるので、閑散期に一度試してみると良いでしょう。

メニューを変更する

繁忙期は業務が煩雑になりますので、手のかかるメニューを休んだり、簡単にできるメニューを増やすなどの対応も良いでしょう。

繁忙期には団体客も増えますので、一度に大量に作れるメニューや、あらかじめ仕込みができるコースメニューを用意しておくのも良い方法です。

業務を見直して効率化する

飲食店では「ECRS」と呼ばれる業務効率化の考え方があります。それぞれ「Eliminate(排除)」「Combine(統合)」「Rearrange(順序入れ替え)」「Simplify(簡素化)」の頭文字を取っています。

余分な業務を排除し、別の業務とまとめて統合し、順序を入れ替え、簡略化することで、業務が効率化でき、洗練された無駄のない動きが実現します。

業務効率化に当たっては、普段の業務をマニュアル化するのもおすすめです。スタッフの接客品質が向上したり、均一化するため、店舗全体でスタッフの業務レベルを一段階押し上げることができるでしょう。

DXツールを導入する

DXツールとは、人が手作業で行っていたことを機械やシステムに任せられるツールです。 調理メニューのマニュアルを簡単に作成できるツールや、予約管理・顧客管理・決済会計管理が簡単にできるツール、電話業務を自動化するツールなどが挙げられます。

こうしたツールは人件費と比較しても割安なコストで運用できることが多く、業務が効率化されるため、スタッフの業務負担が減る、人件費を削減できる、といったメリットがあります。

飲食店の閑散期はいつ?

飲食店の閑散期は、繁忙期以外の時期です。閑散期になると余剰人員が生まれるため、人手を減らしてしまうお店もありますが、閑散期を繁忙期の準備期間として活用するのはいかがでしょうか。

飲食店の閑散期にすべきこととは?

飲食店の閑散期は、スタッフの技術向上のために研修教育を行ったり、新しいシステムや機械を導入するのにふさわしい期間です。閑散期は多少の赤字を覚悟し、こうした準備に力を入れると、繁忙期にしっかりと利益を出すことができます。

労働人口がどんどん減少している日本では、飲食店の繁忙期を乗り切るため、DXツールなどの業務効率化ツールを活用するのが推奨されます。

繁忙期に急きょ新システムを導入すると、慣れるまでに時間がかかったり、かえって繁忙期の業務負担を増やすことになりかねません。ですので、余裕のある閑散期に仕込みを終わらせておくのが良いでしょう。

まとめ

飲食店では12月の忘年会シーズン、3~4月の歓送迎会シーズンに繁忙期が訪れます。繁忙期はスタッフの業務負担が増大し、モチベーション低下や接客品質の低下、機会損失といった問題が起こることもあるでしょう。

繁忙期をうまく乗り切るためには、閑散期の内にスタッフの教育を行ったり、業務効率化ツールを導入するなどして、準備を整えておくのがおすすめです。

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